水煮油炸還能炒……湯圓牽動(dòng)著期盼團(tuán)圓的心

油炸湯圓。

湯圓是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，過年吃含有吉祥、團(tuán)圓之意的湯圓是中國(guó)人的傳統(tǒng)習(xí)俗，在江南尤為盛行?！把蛑子瘛卑愕臏珗A寓意美好，過年吃湯圓，牽動(dòng)了多少期盼團(tuán)圓的心。

從冬至大如年說起

與北方一般只在元宵節(jié)吃湯圓或元宵的傳統(tǒng)有異，南方多地有冬至吃湯圓、正月初一吃湯圓、元宵節(jié)更要吃湯圓的習(xí)俗。冬至吃湯圓有“吃了湯圓大一歲”之說；大年初一這天，吃湯圓叫“得元寶”；而元宵節(jié)，又稱上元節(jié)，此時(shí)吃湯圓更多的是象征家庭像月圓一樣團(tuán)圓，寄托了人們對(duì)未來生活的美好愿望。據(jù)甬上社區(qū)研究院最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，如今，過年必吃湯圓或元宵的人依然有超過73%。

在寧海，有一種咸味湯圓頗有特色，寧海人稱之為“炒圓”。在冬至這一天，當(dāng)?shù)卦S多人家都要做這樣一道傳統(tǒng)美食，而且一直流傳著一種說法：吃過冬至圓，就算長(zhǎng)一歲。

據(jù)光緒《寧?？h志·風(fēng)俗》卷二十三記載：“冬至，屑糯米粉作湯團(tuán)，以赤小豆作餡，禮神及祖考……”

沙麗娜是土生土長(zhǎng)的寧海力洋人，她告訴記者，冬至這天，寧海人幾乎家家戶戶揉糯米粉，搓成圓，配菜炒熟了吃。雖說冬至圓有甜、咸兩種，但多數(shù)寧海人更喜歡咸咸的炒圓，這也體現(xiàn)了數(shù)百年來寧海人吃湯圓口味的變化。

與有餡的甜圓不同，炒圓用的是無餡的實(shí)心圓，用糯米揉成小球狀，鍋里刷一層薄薄的油，將圓入鍋，顛鍋炒熟，再將冬筍、香菇、香干、豬肉、胡蘿卜、番薯面、大蒜等切絲炒熟后，放入牡蠣肉，一起蓋鍋燜幾分鐘即可出鍋。

“吃過冬至圓，就算長(zhǎng)一歲。也就是說，在我們寧海，還一直保留著‘冬至大如年’的老習(xí)俗。這一天，出門在外的親人，都希望能趕回家，和家人一起團(tuán)團(tuán)圓圓地吃上一碗冬至圓?！鄙雏惸日f，從冬至開始，當(dāng)?shù)氐募壹覒魬艟瓦M(jìn)入了過年的狀態(tài)，年味從這個(gè)時(shí)候就已經(jīng)開始濃起來了。

寧海炒圓。

大年初一吃湯圓，吃的是團(tuán)圓的味道

來自臺(tái)州的劉尚武在寧波安家已經(jīng)有20個(gè)年頭了，從18歲跟隨父親到寧波來打工，到現(xiàn)在擁有自己的一番事業(yè)，每個(gè)大年初一的早上，湯圓是他們家一道必不可少的美食。

“以前都是回老家和父母一起過年，初一早上，媽媽總會(huì)端上一碗她親手包的湯圓，看著碗里‘羊脂白玉’般的軟糯湯圓，滿滿的幸福感便油然而生。”劉尚武說，“現(xiàn)在，我也有了自己的家庭，兩個(gè)孩子，過年前我就會(huì)去老家把父母都接來寧波。大年初一的早上，我和老婆跟媽媽一起包湯圓，等孩子們起床了，大家圍在一桌吃湯圓。這碗湯圓，是團(tuán)圓的味道，更是幾十年經(jīng)久未變的媽媽的味道?！?/p>

劉尚武小時(shí)候吃的湯圓都是咸的餡，而且區(qū)別于普通湯圓的圓形，這種咸湯圓是帶角的，或者說是有一條小尾巴的。

“這中間有部分原因是因?yàn)橄甜W的用料多為易散開的食材，例如鮮肉、蔬菜丁等，如果用圓湯團(tuán)搓的做法，很難把餡料包裹嚴(yán)實(shí)，所以只能用類似餃子掐捏的方法收口，這樣就會(huì)有個(gè)突出的部分，進(jìn)而演變成為多了一個(gè)角的樣子。臺(tái)州、象山等地的咸湯圓都是這樣子的。”高級(jí)技師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、鄞州天港禧悅酒店廚師長(zhǎng)忻紅杰介紹說，“另外，這樣的外形，也方便區(qū)分餡料的甜咸?！?/p>

不過，為了適應(yīng)小朋友的喜好，如今，劉尚武包的湯圓，都會(huì)有咸有甜。“孩子們喜歡吃甜的，但也要讓他們記住我們老家咸湯圓的味道，不能忘了傳統(tǒng)。”

咸湯圓。

正月十五的元宵和湯圓

說文解字中，元，為始；宵，為夜。正月十五的元宵夜，意為新年第一個(gè)月圓夜，是中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日之一。古時(shí)元宵亦被稱作上元或元夕。自這一夜起，月移西去，春回大地，萬物蘇醒，百花初盛。

有人說，傳統(tǒng)春節(jié)是以除夕夜的鞭炮開始，以上元夜的花燈收尾的。沒錯(cuò)，這個(gè)距離春節(jié)最近的節(jié)日，更像是一切新生的開始。于是，人們?nèi)紵舨轮i、共賞明月，同吃元宵。在最后的年味中祈愿：人事圓滿，世間太平。

不過，因全國(guó)各地的飲食風(fēng)俗大不相同，元宵和湯圓的制作方法也南北各異。北方的元宵多用籮滾手搖的方法，而南方的湯圓則多用手心揉團(tuán)。

“元宵在我們北方，是以餡為基礎(chǔ)。先是拌餡料，和勻后攤成大圓薄片，晾涼后再切成比乒乓球小的立方塊。然后把餡塊蘸水，放入像大篩子似的籮里，倒上江米粉，‘篩’起來。隨著餡料在互相撞擊中變成球狀，江米也沾到餡料表面形成了元宵?！苯衲暌呀?jīng)60多歲的張彩云阿姨，老家在山東淄博。她說：“我和丈夫一起到寧波30多年了，傳統(tǒng)的北方元宵現(xiàn)在我們都已經(jīng)不做了。不僅是因?yàn)樽銎饋肀容^麻煩，而且個(gè)頭比普通的湯圓大了不少，吃著容易撐肚子，孩子們也吃不多?！彼?，現(xiàn)在過元宵節(jié)，他們?cè)缫呀?jīng)入鄉(xiāng)隨俗了，跟本地的寧波人一樣，一家人在一起吃一碗地道的寧波湯圓，祈愿新年也能平安團(tuán)圓，這個(gè)春節(jié)就圓滿地畫上了句號(hào)。

包湯圓。

包湯圓、煮湯圓有竅門

要說包湯圓，可能很多人都會(huì)異口同聲地大呼“我也會(huì)”，不過，這其中有些竅門恐怕你還真不一定知曉。

“包豬油芝麻餡的甜湯圓，先得把餡搓成一個(gè)個(gè)小圓子，冷水揉粉成團(tuán)后揉成長(zhǎng)條，再均勻截取適當(dāng)大小的塊，嵌入甜餡揉搓成圓球就好了?！臂粗萏旄垤麗偩频昝纥c(diǎn)主管蔣國(guó)權(quán)介紹說，如果是包咸湯圓，那么就一定要用熱水揉粉成團(tuán)，增加面團(tuán)的黏度，再嵌入調(diào)制好的咸餡。這個(gè)咸餡也要注意盡量處理干燥，尤其添加了葉菜的，要先將葉菜入水焯一下后擠出水分，再與其他餡料和勻，時(shí)間允許的話，可以把調(diào)制好的餡料分成小塊，放冰箱冷凍一下，那么包起來就更容易了。

水煮湯圓一定要沸水下鍋，這點(diǎn)想必大家應(yīng)該都知道。不過，如何讓油炸湯圓不炸鍋，這里就又有竅門了?！白詈?jiǎn)單的做法就是在揉粉的時(shí)候加點(diǎn)糖，面團(tuán)揉好后，用舌尖輕輕舔一下，有一點(diǎn)甜味了，就可以拿來包湯圓了。”蔣國(guó)權(quán)說，用來炸湯圓的油溫控制在150℃以下，手掌平放在熱油表面約10厘米的高度，手心感受到發(fā)燙了，就可以將湯圓入鍋了?！皽珗A入油鍋一分鐘以后，關(guān)小火，‘養(yǎng)’3分鐘左右，待湯圓表皮呈金黃色，就可以出鍋了?！?/p>

各種做法的湯圓。

湯圓雖美味，也不能貪吃

又到了過年吃湯圓的傳統(tǒng)時(shí)節(jié)，如今的湯圓可湯煮、可油炸、可蒸食，味道可甜可咸，可葷可素，風(fēng)味各異，不過相關(guān)的健康建議也隨之滿世界膨脹。雖然是老生常談的話題，但是營(yíng)養(yǎng)專家給的建議也許能讓你更了解湯圓。

“吃湯圓切記不要著急，剛出鍋的湯圓黏性非常大，而且溫度非常高，急于入口會(huì)灼傷口腔，還容易黏在食道上。但也不能等冷了再吃，冷后更難消化?！毙眉t杰表示，“湯圓屬于精白主食，不是粗糧，吃湯圓時(shí)要相應(yīng)減少主食的數(shù)量，而且因其油脂含量高，當(dāng)餐或當(dāng)日也要少吃點(diǎn)油。為了控制血糖和血脂，宜用低脂高纖維的食物來配合它，比如豆類、蔬菜類、菌類和藻類食物，都是上好的選擇。而紅燒肉、酥點(diǎn)、油炸食品之類油大的東西最好改日再吃。這樣，過年喜慶的傳統(tǒng)美食和現(xiàn)代的健康生活追求就可以兼得了?！?/p>

寧波晚報(bào)記者 吳震寧 張海玉 王悅寧 文/攝

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