沒了這道菜，8300萬四川人吃飯都不香了！_環(huán)球今頭條

最家常、最低調(diào)的

【資料圖】

“川菜之王”

川菜，以熱辣張揚(yáng)、滋味豐富著稱，麻婆豆腐、魚香肉絲、毛血旺、口水雞……幾乎每個(gè)人隨隨便便都能說出幾道川菜的代表菜出來。

在這么多紛雜的菜色中，有一道看似普通的家常菜，卻是川廚考級(jí)的必選菜，它也被視作“川菜之王”——

回 鍋 肉

要論川菜最經(jīng)典的菜肴，說是回鍋肉幾乎沒有爭(zhēng)議，不止餐館大廚會(huì)做它，家常小灶里回鍋肉也是必不可少的存在。它既千人千味、變幻無窮，卻又可以樸實(shí)簡(jiǎn)單。

川菜之王，為什么是回鍋肉？又憑什么是回鍋肉？回答了這個(gè)問題，我們也可以一窺川菜中那些我們可能很熟悉卻又常常忽略的奧義所在。

為什么是“回鍋”肉？

要聊回鍋肉，我們首先做一個(gè)詞義辨析。所謂“回鍋肉”，最要緊的，自然是在“回鍋”二字；這也意味著，回鍋肉的烹調(diào)是將豬肉下鍋兩次，才算得上回鍋。

1909年，傅崇矩在編撰的《成都通覽》時(shí)，就提及了回鍋肉的做法。這大概是回鍋肉作為川菜的傳奇菜式第一次出現(xiàn)在記載中。

從歷史角度來說，傳統(tǒng)上四川人民每月初一與十五都會(huì)使用煮熟的豬肉作為祭品“做牙”，稱之為“打牙祭”，而這些豬肉則被稱之為“胙肉”。在祭祀結(jié)束之后，這些豬肉就會(huì)被分食一空，各家自行處理。然而傳統(tǒng)的胙肉一般只用清水煮熟，無滋無味，這才需要二次烹調(diào)，加入調(diào)料和配菜。也正是因?yàn)椤爸笫臁边@道工序已經(jīng)完成，回鍋肉才由此被發(fā)明出來。

所以，做回鍋肉的第一步：將買回來的二刀肉或者五花肉冷水下鍋，放蔥姜花椒料酒煮熟，然后切成片，等待“回鍋”。

有趣的是，川菜中正好還有一個(gè)使用生五花肉片下鍋的回鍋肉“姐妹菜”：鹽煎肉。它是川菜三大分支之一“小河幫”菜的代表，干香滋潤(rùn)、咸鮮微辣。調(diào)味也要恰到好處，方能炒出鹽香味來，所以廚師的火候與用鹽都需掌握得剛剛好。相比起來，回鍋肉的肉是熟炒，鹽煎肉是生炒，而兩者均體現(xiàn)了川菜“急火小烹”的特質(zhì)，有著異曲同工之妙。

傳統(tǒng)來說，回鍋肉一定要選“二刀肉”。這是因?yàn)榧漓霑r(shí)使用的豬肉，必須是分隔整豬的第一刀和第二刀切下來的肉，也就是豬臀尖的那一部分，所以稱之為二刀肉。如果從純粹的烹飪角度，二刀肉的特色就是肥瘦各半——這樣在高溫吐油的過程中由于肥肉的收縮更容易形成回鍋肉特色的“燈盞窩”。

但是有菜場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)的回鍋肉愛好者都知道，實(shí)際上現(xiàn)在在菜場(chǎng)并不是很容易能夠買到那種肥瘦之間連接緊密的二刀肉，這種好的部位一般都被餐館收走了，我們更容易買到的是五花肉。五花肉的優(yōu)點(diǎn)有很多，比如說在如今豬種普遍都是瘦肉型豬的情況下，五花肉反而擁有更好的肥瘦比例，二刀肉則往往過瘦。

那么我們就來到了回鍋肉的第二步。將片好的熟豬肉熱油下鍋，炒到焦黃吐油打卷——也就是常說的“燈盞窩”。回鍋肉之所以能夠成為第一川菜，也正是因?yàn)樗欠嗜獾呢S腴和瘦肉的輕盈的平衡組合帶來的絕妙口感。

實(shí)際上回鍋肉作為國(guó)民川菜，用什么肉的情況都有可能發(fā)生——比如說在某些美式中餐或者日式中華料理里，你甚至可以見到使用純瘦肉制作的回鍋肉。在遇到這種情況，你到底會(huì)是兩眼一閉裝作看不見，還是找餐廳經(jīng)理理論？抑或是選擇盛上一大勺惡狠狠地吃下去：決不能讓這種回鍋肉存在于世上！

從豆瓣醬到醪糟，

為啥川菜之魂都在回鍋肉里？

制作回鍋肉的第三步，就是放入醬料。

如果說哪種醬料能夠代表川菜這個(gè)菜系，那么郫縣豆瓣必然是第一答案。川菜沒有豆瓣醬，就如同西方?jīng)]有耶路撒冷。

因?yàn)榇ú说奶攸c(diǎn)就體現(xiàn)在味型的豐富上，即所謂的“復(fù)合味”。別以為復(fù)合味一定用法高深、手法復(fù)雜。川菜中那些家常而美妙的滋味，往往只要一罐調(diào)料即可異彩紛呈——只需加入豆瓣，食物的層次滋味一下就豐富起來，菜色也可以變換出好多種做法。

19世紀(jì)中期，郫縣人陳守信改良了祖輩的配方，借鑒豆腐乳的發(fā)酵方法，將幾味四川當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)——鹽漬辣椒、蠶豆豆瓣和面粉等加在一起，通過制曲發(fā)酵，不用添加特殊的香料和油脂，即可得到滋味醇厚、色澤油潤(rùn)的郫縣豆瓣醬。

這也是中國(guó)少有的以地名命名的醬料，可見其在川菜中的核心地位。除開回鍋肉，川菜的經(jīng)典名菜，比如麻婆豆腐、豆瓣魚、水煮肉片，甚至四川火鍋中，郫縣豆瓣也是核心調(diào)料——或者更準(zhǔn)確的說，對(duì)郫縣豆瓣的運(yùn)用定義了川菜的味覺本身。

對(duì)于川渝人民，乃至更廣闊的西南地區(qū)人民而言，家里的必備調(diào)料除了鹽糖醬油這些必不可少的品種之外，可能會(huì)沒有蠔油，沒有料酒，甚至沒有味精，但是不會(huì)沒有郫縣豆瓣。這種發(fā)酵過的，迷人的，帶著些許辣味的復(fù)合香氣的醬料，需要過油之后才能最大程度發(fā)揮它的魅力。甚至有英文美食博主表示，自從迷上了豆瓣醬，她做任何菜都會(huì)放，連煎蛋都會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)豆瓣醬進(jìn)去。

回鍋肉的復(fù)合醬香味還會(huì)包含一點(diǎn)點(diǎn)甜，這種甜則是另一種醬料帶來的：甜面醬?；劐伻馐菑氖裁磿r(shí)候開始要放甜面醬已不可考，但是在傳統(tǒng)（old school）做法里，這種甜味的來源則是醪糟。當(dāng)然，如果兩者都沒有，放點(diǎn)糖也是可以的。許多地道的回鍋肉里一般還會(huì)加一點(diǎn)豆豉增加風(fēng)味。

川菜有“三料七滋”之說，“三料”指的是醋、郫縣豆瓣、醪糟，“七滋”則是酸、甜、辣、麻、香、咸、鮮。而這些特點(diǎn)，幾乎都能在回鍋肉上找到影子。所以，要說回鍋肉是川菜之王，這個(gè)名號(hào)也算當(dāng)之無愧了。

回鍋肉正不正宗，重要嗎？

下鍋、調(diào)味過后，就到了回鍋肉的最后一步，下入配菜的步驟了。跟任何一種中國(guó)傳統(tǒng)美食一樣，回鍋肉也是由肉和配菜構(gòu)成，配菜是回鍋肉不可分割的一部分。然而，要搭配何種配菜，這是一個(gè)足以讓回鍋肉擁躉之間，爆發(fā)如馬丁·路德發(fā)表驚世駭俗的《九十五條論綱》，開啟宗教改革那樣的大爭(zhēng)論。

回鍋肉的原教旨主義者自然是堅(jiān)持蒜苗；也有人大叫蒜薹才是主體；有些被視作“異端”的，認(rèn)為青椒才是最好吃的選擇，還有分支堅(jiān)定地選擇青椒豆干，甚至青椒洋蔥；此外，還有“異端中的異端”，加了饃塊或者魔芋的回鍋肉。至于放土豆的到底還算不算在回鍋肉體系內(nèi)，已經(jīng)有了很大的爭(zhēng)議了，不過筆者偷偷試了試加了土豆的回鍋肉，還挺好吃。

實(shí)際上，各地因地制宜，將各種應(yīng)季配菜加入回鍋肉，是非常普遍的行為。使用蒜苗和蒜薹是非常四川本地的做法，即更偏向“上河幫”的風(fēng)味；青椒、豆干則是重慶、巴東和鄂西的做法，偏“下河幫”的口味；加魔芋則非常恩施；至于用上饃塊的，一望可知是“饃都”西安或者說陜西那邊的做法。

將配菜放進(jìn)已經(jīng)炒出了香味的肉片里翻炒數(shù)分鐘，放一點(diǎn)適當(dāng)?shù)尼u油和白糖平衡甜咸，一道回鍋肉大致就可以出鍋了。至于要不要在鍋里最后加一點(diǎn)鍋邊醋，那就要看你的心情了。

以重慶人最喜歡的回鍋肉為例，青椒的爽脆，豆干的柔和以及肉片的軟糯，構(gòu)成了口感上的三重奏，讓神仙吃完之后也想下凡做凡人，只想往嘴里多送幾片。

然而正如同川菜本身的特色“百菜百味”那樣，回鍋肉作為第一川菜，實(shí)際上是“一菜百味”。在全世界各個(gè)地方，只要有中餐，就會(huì)看到回鍋肉以各種不同的烹飪手法，不同的原料，不同的調(diào)味，以及不同的配菜，端到你的餐桌上。

在回鍋肉的老家川渝地區(qū)，幾乎每一家都有各自的回鍋肉口味偏好；川菜館子里回鍋肉也幾乎都在菜單上占據(jù)主要位置，雖然看似簡(jiǎn)單，但如果回鍋肉做得不好，當(dāng)?shù)乩削褧?huì)敏銳地嗅探出其中的不地道與敷衍，所以各家也都會(huì)盡力在回鍋肉上發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。

回鍋肉如此廣博和包容，幾乎怎么搭配都可以做得很好吃。即使作為回鍋肉的資深信徒，但因?yàn)橐晃墩{(diào)料或者一種配菜的不同掀起一場(chǎng)像宗教戰(zhàn)爭(zhēng)那樣的紛爭(zhēng)的時(shí)代已經(jīng)過去了。如果看到不符合你這派“教義”的回鍋肉，請(qǐng)?jiān)囍韵氯ィ瑳]準(zhǔn)也會(huì)很好吃呢？

畢竟有時(shí)候，很多變化，屬于禮儀中無關(guān)緊要的一點(diǎn)點(diǎn)小差別。如果我們脫開“正宗”，脫開回鍋肉教義的嚴(yán)苛儀軌，那么我們將能看到，一整片回鍋肉的廣袤世界就在外面，自在、自有、自為。

作者| 思故淵，小球藻

文字編輯 | 小球藻

圖片編輯 | 老白羊

文章首圖 |流浪大肚皮

封圖|視覺中國(guó)

未署名圖片來源| 視覺中國(guó)

參考資料 三川并流的美饌傳奇丨中華遺產(chǎn)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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