環(huán)球熱門:黃桃罐頭？糖水炸彈！| 地球知識局

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(相關(guān)資料圖)

NO.2368-黃桃罐頭

作者：筋斗云

制圖：金槍魚 / 校稿：朝乾 / 編輯：金槍魚

最近，除了防疫藥品緊俏外，黃桃罐頭也莫名迎來一波購買潮，線下的超市黃桃罐頭基本都賣空，線上短視頻平臺等也經(jīng)常刷到黃桃罐頭的直播。

直播間單走一個6，看黃桃表演翻跟頭▼

山西醫(yī)科大學的高曉玲主任醫(yī)師指出，出現(xiàn)咳嗽癥狀時，食用黃桃罐頭這樣的甜食會加重咳嗽，一是甜食可刺激咽部神經(jīng)引起咳嗽，二是糖會刺激咽喉分泌物增加，三是糖分會導致細菌大量滋生繁殖加重咳嗽。

當然網(wǎng)友們也并非不知道黃桃罐頭沒有藥效作用，并表示：“黃桃罐頭當然不是藥，我們又不傻?！本W(wǎng)友們這一波購買黃桃罐頭也多是為了情懷和嘴饞。

不過，既然專家提出黃桃罐頭含糖量高，那么黃桃罐頭的含糖量到底多少呢？

那些看起來就很“甜蜜負擔”的水果罐頭們

（圖：shutterstock）▼

黃桃罐頭屬于糖水型罐頭，根據(jù)國家標準《GB/T 13516-2014 桃罐頭》規(guī)定，糖水型桃罐頭開罐時的糖水濃度分為低濃度（10%~14%）、中濃度（14%~18%）、高濃度（18%~22%）和特高濃度（22%~35%）。

一般情況下，黃桃罐頭開罐時糖水濃度在中濃度范圍內(nèi)。在生產(chǎn)過程中，為了達到目標開罐糖水濃度，人們需要計算加注的糖液濃度。

不同的水果種類、品種、成熟度不同，每種水果罐頭加注的糖液濃度也不同，需要考慮水果本身可溶性固形物含量（糖等）、果肉量和需要注入的糖液量，一般根據(jù)以下公式：

Y=(W3Z-W1X)/W2×100%，式中：

W1——每罐果肉量，g；

W2——注入的糖液量，g；

W3——每罐總重，g；

X ——果肉的可溶性固形物含量，%；

Y ——注入的糖液濃度，%;

Z ——目標開罐糖液濃度，%。

例如，我們自己要制作糖水黃桃罐頭，已知每罐總重W3為430g，果肉量W1為240g，目標的開罐糖液濃度Z為16%，果肉的可溶性固形物含量X為14%，那么帶入公式可得加入的糖液濃度Y為18.5%，考慮到黃桃外表殘留的清水和糖的純度（不可能是100%），可以用濃度為19%的糖液制作罐頭。

生產(chǎn)中常常用量多一些以補償損耗

（圖：shutterstock）▼

在味道方面，很多人對糖水型水果罐頭的印象是“甜味有余，香味不足”。但是在實際生產(chǎn)中，注入比水果本身含糖量更高的糖水是很有必要的。

一般情況下，用于罐頭生產(chǎn)的水果達到加工成熟度即可，此時的水果還沒有完全成熟，比完全成熟的水果少了一些香味，但是更適合后續(xù)的運輸貯藏等流程；如果水果達到可以直接鮮食的生理成熟度，反而不適用于工業(yè)生產(chǎn)，此狀態(tài)下的水果組織變軟、酸度降低、不耐貯藏和加熱，影響了產(chǎn)品脆度。

為了讓罐頭水果到消費者手上有恰好的成熟度

就需要提前采摘，給加工和運輸留足時間

（圖：圖蟲創(chuàng)意 / giphy）▼

考慮到水果還沒有完全成熟，風味還不足，因此生產(chǎn)中會加注高于水果自身糖濃度的糖水。糖水中的糖會逐漸滲透到果肉中，中和了果肉的酸甜度，賦予其濃郁的風味。

網(wǎng)友們常說購買黃桃罐頭是為了記憶中的情懷，一些人甚至認為罐頭這類的產(chǎn)品都是相當遙遠的存在，似乎平時很少食用。其實，我們平時接觸的罐頭食品比我們印象中的要多一些。

就比如貴州人手一罐的老干媽

（圖：shutterstock）▼

根據(jù)《食品安全國家標準罐頭食品》（GB 7098—2015）的定義，罐頭是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物為原料，經(jīng)加工處理、灌裝、密封、加熱殺菌等工序而成的商業(yè)無菌的灌裝食品。

因此，衡量產(chǎn)品是不是罐頭產(chǎn)品，取決于產(chǎn)品的制造過程。罐頭食品的制造必須符合兩點，一是食物必須在不漏氣的容器中密封，以防止產(chǎn)品殺菌后再次受到污染；二是食物必須在一定溫度下加熱一段時間，使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的要求。

按照以上原則，我們?nèi)粘Ｖ谐Ｒ姷娜缯{(diào)味品豆腐乳、煮火鍋的午餐肉、烹飪的原料番茄醬、高溫殺菌的果蔬汁等都是罐頭。

超市貨架上的罐頭食品

給人類的食譜增加了更多選擇

（圖：shutterstock）▼

從歷史上講，罐頭起源于戰(zhàn)爭。1795年，法國拿破侖對歐洲國家發(fā)動戰(zhàn)爭，由于士兵營養(yǎng)不良疾病流行，因此懸賞12000法郎的重金，征求新鮮食品的保存方法。

法國對于食物的浪費其實非常嚴重，也挑剔得過頭

或許是法國人的精致在作祟，促使了罐頭的誕生

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

1804年，法國的食品烹飪師尼古拉·阿培爾將食品烹飪后裝在玻璃瓶中，輕輕塞上軟木塞，再在沸水中加熱30~60min后趁熱塞緊，涂蠟密封。試驗結(jié)果表明，食品儲存三個月也不腐敗。

1806年，世界上第一批罐頭食品送上了法國軍艦。1809年，尼古拉·阿培爾將研究成果發(fā)表為論文。后來，他被認為是“罐頭工業(yè)之父”。

尼古拉·阿培爾和他的罐頭發(fā)明

最早便來自于這樣的生活經(jīng)驗

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

1864年，法國的巴斯德發(fā)現(xiàn)食物的腐敗是由微生物引起的，從而闡明了儲藏原理，并科學地制定出罐頭生產(chǎn)工藝，從此有許多國家興建起罐頭工廠。

經(jīng)歷兩次世界大戰(zhàn)和經(jīng)濟蕭條時期后，罐頭走上西方普通平民的餐桌，具有安全、便宜、方便的特點。

戰(zhàn)后的物資匱乏，變相地推廣了罐頭食品

這樣它成為一種具有黑色幽默的潮流

（圖：shuttestock）▼

我國的罐頭工業(yè)起步較晚，直到20世紀50年代才開始出現(xiàn)。此后，我國經(jīng)濟迅速發(fā)展，罐頭食品還沒有來得及走向餐桌，市場份額便被其他新發(fā)展的方便食品所占據(jù)。

在價格方面，我國很多罐頭食品的價格比新鮮食品還要高。例如，一個148g鯪魚罐頭的價格一般在12元，而生鮮鯪魚價格一般為10元/500g。

目前，我國是世界上主要的罐頭生產(chǎn)國和出口國之一。罐頭食品是我國食品工業(yè)中最重要的出口產(chǎn)品，每年有200萬噸罐頭食品出口到世界超過100個國家和地區(qū)。

近幾年產(chǎn)量下降還是比較明顯的▼

但是，與歐美國家相比，我們食用罐頭的數(shù)量確實是很少，人均消費僅6公斤，而美國為92公斤、歐盟為56公斤、日本為30公斤。

影響我們食用罐頭的因素有除與歐美國家不同的飲食習慣和歷史之外，還與價格、味道和對罐頭食品安全和營養(yǎng)的擔憂等因素有關(guān)。

中國舌頭和中國胃可不好糊弄

PS：醬汁萵筍讓人真的很想嘗一嘗

（圖：知乎）▼

在食品安全方面，人們對罐頭的最大誤解就是：罐頭能保存那么久，一定添加了防腐劑。實際上，除了肉類罐頭會添加亞硝酸鈉外，其他品種的罐頭不需要添加防腐劑。

金城武不是早就說了嘛，鳳梨罐頭會過期

（圖：IMDB）▼

目前，亞硝酸鹽還是肉制品中致病菌不可缺少的抑制劑，對肉制品的顏色和風味的形成有重要作用，而且還沒有合適地可以替代亞硝酸鹽的物質(zhì)。而其他種類的罐頭不需要添加防腐劑，這是由罐頭的生產(chǎn)流程決定的。

罐頭的生產(chǎn)流程包括預熱處理、裝罐、排氣、密封和殺菌等。罐頭能夠不添加防腐劑而長時間保存的原因是，罐頭經(jīng)過殺菌后，依靠罐頭的密封使食品與外界隔絕，不再受到外界微生物的污染而引起敗壞。

小時候看到的罐頭大都長成了科技與狠活的樣子

但其實都是安全健康的科技

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

此外，罐頭密封后的殺菌還可以對產(chǎn)品有一定的蒸煮作用，如八寶粥罐頭便是先將干料和水裝入罐內(nèi)密封，再蒸煮和殺菌，這大概也是桂圓蓮子八寶粥罐頭內(nèi)有且僅有一顆蓮子的原因。

精心分好份量再加熱，而不是煮好了再分

別再贊嘆廠妹分食的技術(shù)比食堂阿姨好啦▼

目前，罐頭的材料主要有金屬和玻璃兩種，有人擔心金屬罐頭的重金屬含量會超標而更偏好玻璃罐頭。

首先，金屬罐頭之所以存在，有其不可替代的優(yōu)勢，如重量輕、抗腐蝕、適于表面印刷以及加工成各種形狀等。

其次，金屬罐頭的材料是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，簡稱“鍍錫鋼板”，俗稱“馬口鐵”。這種材料產(chǎn)生重金屬含量超標的可能性微乎其微。

馬口鐵常見于各種類型的包裝中

但在罐頭包裝上應用最為常見

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

此材料被稱為“馬口鐵”的原因，有一種說法是其最早由我國澳門輸入，而澳門的英文名為“Macao”（音譯為馬口）。

馬口鐵皮含有5層，最內(nèi)層是錫鐵合金。對于一些蛋白質(zhì)含量高、酸度和色素高的原料，會在接觸食物側(cè)再涂一層有機化合物。

馬口鐵剖面示意圖▼

原因主要有，防止含蛋白質(zhì)較豐富的食品在殺菌時釋放的硫化氫與金屬反應產(chǎn)生硫化腐蝕；防止帶有色素的水果（草莓、櫻桃）與錫作用而褪色；防止某些酸性食品因腐蝕可能引起的氫脹及食品帶金屬味等。

帶有涂料的罐頭要避免制罐及貯運過程中涂膜受到損傷，否則錫鐵合金層的局部暴露，不僅不能對鐵提供足夠的陰極保護，還會在小范圍內(nèi)形成電偶而產(chǎn)生集中腐蝕。

高中化學的原電池原理，死去的化學知識開始攻擊我

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

而對于大多數(shù)水果罐頭，則會選擇與內(nèi)側(cè)的錫鐵合金接觸，目的是利用錫的還原性，產(chǎn)生較好的光澤（因此果肉中的金屬含量比糖水更高）。

由此看來，金屬罐頭確實有部分金屬溶解至食品中的可能。但是，在符合規(guī)范的生產(chǎn)下，我們也不用擔心其中的錫含量對我們身體造成危害。

當然還有很多罐頭是用玻璃和塑料裝的

玻璃可以更好地展示食物，但是成本也更高

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

在食品營養(yǎng)方面，很多人認為罐頭食品內(nèi)的很多營養(yǎng)元素被破壞了。事實上，一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)如維生素C等，不可避免地在加工中損失，而其他營養(yǎng)元素基本上被最大程度地保留。

此外，罐頭的殺菌溫度最高為121℃，這個溫度比家庭中炒菜的溫度低很多，因高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)更少；肉類罐頭經(jīng)過蒸煮殺菌后，蛋白質(zhì)變性更利于消化吸收；水產(chǎn)類罐頭的骨和魚刺也軟化至可以食用，利于營養(yǎng)物質(zhì)的全面攝入。

最近，黃桃罐頭已經(jīng)賣斷貨。如果各位想立刻吃到黃桃罐頭，且覺得市場上的罐頭太甜，可以根據(jù)以上介紹，家庭手工制作黃桃罐頭。

哦，如果還在生病的話讓家里的工具人給你做

不會做也沒關(guān)系，疫情過后天天吃▼

參考資料：

[1] 趙良. 罐頭食品加工技術(shù)[M]. 化學工業(yè)出版社, 2007.

[2] 丁華. 怎樣成為中國罐頭市場的強勢品牌[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(003):22-23.

[3] 楊瑜, 羅嘉莉, 楊菁. 淺析罐頭類商品市場萎縮的原因——以A品牌鯪魚為例[J]. 商展經(jīng)濟, 2022(13):4.

[4] 張敏, 朱戰(zhàn)國. 食品質(zhì)量屬性和安全屬性對消費者選擇的影響——以黃桃罐頭為例[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學, 2021.

*本文內(nèi)容為作者提供，不代表地球知識局立場

封面：圖蟲

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