世界速讀：北京油雞北京鴨 “京”字地標頂呱呱

立秋，又到了名正言順吃肉的時節(jié)。蘑菇煨雞、北京烤鴨......貼秋膘的日子里怎么能少得了雞和鴨？北京油雞、北京鴨這2個獲得國家地理標志保護認證的“京”字號畜禽農(nóng)產(chǎn)品，是京城叫得響的好品牌，在市場上消費者認可度高，在生產(chǎn)上帶動京郊特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，富裕了一方百姓。

每一個成功品牌的背后，都有一個鮮為人知的故事。北京油雞和北京鴨是北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局開展地理標志農(nóng)產(chǎn)品保護工程取得成效的縮影，在這個暑去涼來的秋日里，讓我們一起尋味“京”字號地標好品牌背后的故事。

【資料圖】

百年貢品北京油雞飄香百姓餐桌

喔喔之雞是六畜之一，文人筆下的農(nóng)家樂趣和美味佳肴常常離不開它，清代《隨園食單》就載有雞饌30款，其中蘑菇煨雞也曾嘗試過多次。這道菜從原料到制法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，若雞肉再講究些，用上北京油雞，那絕對可稱得上是山珍野味了。

北京油雞已有300多年的歷史，是乾隆筆下的第一雞，是慈禧嘴中說過的“非油雞不食”，是新中國成立時的“開國第一宴”，是愛新覺羅•溥杰先生親鑒題詞的“中華宮廷黃雞”，最早多在朝陽區(qū)的大屯、洼里兩鄉(xiāng)飼養(yǎng)。

北京油雞不是因為油很大才叫油雞,而是雞的一個品種,它有著與眾不同的外貌特征——鳳頭、毛腿和胡子嘴，肉質(zhì)鮮香、營養(yǎng)價值高，明清時代又只供給皇宮御膳房，專為皇家服務(wù)，所以以前老百姓管它叫“鳳”。

“北京油雞是本市保留下來的唯一地方雞種。經(jīng)過當?shù)匕傩臻L期精心培育，依靠北京市獨特的氣候條件和自然環(huán)境，以及明清貴族對雞的肉質(zhì)和外貌的雙重要求，最終形成了外貌獨特、肉蛋品質(zhì)優(yōu)良、遺傳穩(wěn)定、兼具觀賞性的北京油雞。”北京市畜牧總站劉鈞站長介紹說。

據(jù)了解，北京油雞有三個特別：一是外形特別，具有“三黃”“三毛”和五趾、六翅的特點，“三黃”是羽黃、喙黃、脛黃，“三毛”是毛冠、毛髯，毛腿；雞常見為四趾，北京油雞卻比一般雞多出一個趾，也就是五趾；因膝關(guān)節(jié)處長了較長的片羽——趾羽，像是兩對小翅膀，稱為六翅。二是生活方式特別，它們生活在山上或者林間，自由采食，吃五谷和小蟲，所以生長速度慢，120天才能長到3斤左右，最多不超過3.5斤。三是肉質(zhì)特別，肌肉中的游離氨基酸顯著高于其他雞種，每千克達到6.4克，還富含人體多種必需氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素，體內(nèi)沉積了大量營養(yǎng)，其中賴氨酸高達2.06%，谷氨酸高達3.58%，用中國傳統(tǒng)烹飪方法加工后，肉質(zhì)香嫩，湯鮮味美，是回歸自然原味的美食，有益于人體健康。

這道御用美味，如今擺上了老百姓的餐桌。循著這道美味，我們來到了順義區(qū)張鎮(zhèn)的綠嘟嘟農(nóng)莊，與其他養(yǎng)殖場不同的是，這里的油雞生活在樹林下，生態(tài)放養(yǎng)是它們的生活方式，負責(zé)人魯鳳岐介紹：“我們農(nóng)莊是北京首個獲準使用北京油雞農(nóng)產(chǎn)品地理標志的養(yǎng)殖基地。這里的2萬多只油雞享受‘五星級福利待遇’：林下一畝地約100只油雞，放養(yǎng)，除了吃林下的菊苣和小蟲外，還要補充優(yōu)質(zhì)玉米、豆粕和高蛋白黃粉蟲等；地里的落葉、雞糞等用一臺5噸的糞肥處理機做成有機肥還田，這種林-草-雞生態(tài)種養(yǎng)循環(huán)模式，讓我們的農(nóng)莊沒有浪費的東西。2017年，我們獲得了雙金獎——在英國倫敦榮獲世界‘福利養(yǎng)殖金蛋獎’和‘福利養(yǎng)殖金雞獎’。”

2020年7月，北京油雞正式取得農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記證書。目前，北京油雞保護范圍遍布京郊9區(qū)27個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)存欄53.6萬只，年產(chǎn)蛋0.5萬噸。北京市通過龍頭企業(yè)帶動作用，在北京市畜牧總站、北京市農(nóng)林科學(xué)院、家禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市創(chuàng)新團隊的支持下，打造“油雞文化”，讓北京油雞成為本地一張閃亮的名片。截至目前，北京油雞產(chǎn)業(yè)帶動京津冀地區(qū)約百余村民就業(yè)，人均年收入約4萬元；每年當?shù)刂辈赊r(nóng)作物200萬元以上，帶動百余戶年增收2萬余元；直接產(chǎn)值近1000萬元。

百年名品北京鴨  貼秋膘高端又營養(yǎng)

提起北京美食，首先想到的就是烤鴨，甚至坊間流傳著“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，足見北京烤鴨的地位。歷代美食家吃北京烤鴨，認為季節(jié)、鴨坯、烤制、片法等都會影響口感。秋日，儲存了足夠多能量的鴨子，已經(jīng)肉肥味美，特別適宜制作烤鴨。立秋貼秋膘，北京人的餐桌上怎么能少了這道美味？而成就這道美味其中關(guān)鍵的一點是它的鴨坯——源于北京本地產(chǎn)的名貴品種北京鴨。

“全身羽毛純白，體型碩大豐滿，烤出來肉嫩皮兒酥。”北京市畜牧總站地理標志產(chǎn)品保護與利用相關(guān)技術(shù)人員介紹說，“烤鴨是北京標志性的美食符號，鴨肉的香氣是內(nèi)斂的，要吃到正宗的北京烤鴨，就地取材是關(guān)鍵，烤制鴨坯一定要來源于本地養(yǎng)殖、采用填飼工藝飼養(yǎng)的北京鴨，這樣才能烤制出絕色美味。”

北京鴨成名很早，堪比活的長城，它的起源有兩種傳說：一是隨明成祖朱棣遷都北京而來的江蘇金陵的“白色湖鴨”；另一個是東漢時期漁陽太守張堪輔導(dǎo)百姓種稻時的北京東郊“小白眼鴨”。無論哪種起源，北京市的氣候、水文、地理特點為“北京鴨”的選育形成了一個天然封閉環(huán)境，很少摻引外血，為后期遺傳性狀的不斷純化和穩(wěn)定提供了保障。

京西的玉泉山麓，水草豐茂、稻米飄香、魚蝦成群......是北京鴨最理想的家。時代變遷，北京鴨的優(yōu)良性狀不斷得以延續(xù)鞏固，并一直繁衍下來，形成今天獨特的北京鴨品種。

為進一步探究北京鴨的現(xiàn)狀，記者來到了位于通州區(qū)漷縣鎮(zhèn)的北京金星鴨業(yè)有限公司。鴨舍內(nèi)，沒有糞污刺鼻的氣味，肥嘟嘟的鴨子通體雪白，憨態(tài)可掬。

金星鴨業(yè)的負責(zé)人王宏偉說：“我們是北京鴨地理標志授權(quán)用標企業(yè)，肉鴨是生長在標準化養(yǎng)殖基地的。鴨子的品種、飼養(yǎng)工藝和飼料營養(yǎng)等因素會直接影響烤鴨的口感。我們的北京鴨采用優(yōu)質(zhì)的飼料配比，經(jīng)過科學(xué)‘填飼’工藝，飼養(yǎng)40多天，可合理增加皮下脂肪厚度及肌間脂肪含量，經(jīng)烤制后由此形成獨特的北京烤鴨風(fēng)味。”

每年的春秋兩季是北京鴨的最佳生長期，體重3.15公斤時達到出欄標準。這期間，在生態(tài)養(yǎng)殖的環(huán)境下，擅長“保養(yǎng)”的鴨子胸大，屁股圓，脂肪含量高，肉質(zhì)細嫩程度更好。在烤制過程中，皮下脂肪融化進入肌肉，使得鴨肉嫩滑，鴨皮入口即化。金星鴨業(yè)養(yǎng)殖基地常年為全聚德、大董、四季民福等烤鴨店提供原料，每年在北京地域出欄近170萬只北京鴨，每一只都可以追溯到它的生產(chǎn)加工的全過程。

北京鴨是“北京烤鴨”最為正宗的原料鴨種，經(jīng)過多年品牌培育，生產(chǎn)全程建立了規(guī)范化、標準化生產(chǎn)技術(shù)體系，2017年獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志認證，2020年入列中歐地理標志互認清單。2022年北京市啟動了北京鴨農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護工程，提升了北京鴨的品牌影響力，有力支撐和彰顯了中華民族優(yōu)秀農(nóng)耕文化北京鴨的品牌價值、美譽度和好口碑。目前，北京鴨地理標志生產(chǎn)地域保護范圍覆蓋北京8區(qū)46個鎮(zhèn)與街道，近幾年累計帶動京津冀地區(qū)養(yǎng)殖農(nóng)戶1800余戶，戶均年純收入可達到10萬元。

據(jù)北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)人士介紹，近幾年，北京市連續(xù)開展地理標志農(nóng)產(chǎn)品保護工程，創(chuàng)響“土字號”“鄉(xiāng)字號”特色產(chǎn)品品牌，北京油雞、北京鴨、北京黑豬等特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭走向百姓餐桌，促進了農(nóng)民增收。為確保種源不滅絕，北京市建立了畜禽活體保種場和種質(zhì)資源庫，北京地域范圍內(nèi)的2個畜禽地方品種和其他在京優(yōu)良地方資源1.5萬份畜禽遺傳材料受到重點保護。未來，北京市將繼續(xù)打造“京”系列富民興農(nóng)的金字招牌，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。（供稿：北京美麗鄉(xiāng)村網(wǎng)站）

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