臨界點(diǎn)降臨！3年后中國(guó)這一關(guān)鍵指標(biāo)或超美國(guó)

論吃，中國(guó)人可以拍拍胸脯，自豪地說(shuō)一句——我們是第一。

不同于“用愛(ài)發(fā)電”，我們用胃發(fā)功，創(chuàng)造了疫情下世界餐飲業(yè)的一大奇跡。

新冠疫情將全球餐飲業(yè)拖入至暗的“寒冬”，太平洋彼岸的美國(guó)餐飲店倒閉潮，任是美國(guó)怎么“放水”救市都止不住頹勢(shì)，一年就倒閉了11萬(wàn)家，每6家餐飲店就有1家永久性地關(guān)門(mén)。

海上鄰國(guó)日本的形勢(shì)也不容樂(lè)觀，去年餐飲業(yè)關(guān)了5300多家店，數(shù)量甚至超過(guò)了2008年雷曼危機(jī)時(shí)期。

而我們的國(guó)人硬是吃出了餐飲業(yè)復(fù)蘇的“小陽(yáng)春”。2020年全年餐飲企業(yè)注冊(cè)量不降反升，達(dá)到236.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)25.5%。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最近發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年上半年，我國(guó)住宿和餐飲業(yè)GDP同比增長(zhǎng)了29.1%。

中國(guó)餐飲業(yè)的頑強(qiáng)生命力，在本土連鎖餐飲品牌上體現(xiàn)得尤為明顯。

蜜雪冰城在去年上半年以每天開(kāi)近20家店的速度，率先國(guó)內(nèi)首家“萬(wàn)店”茶飲品牌；

七分甜以15天裝好一家店的速度，開(kāi)啟了“百城千店”計(jì)劃；

老鄉(xiāng)雞成為已有千家直營(yíng)店的中式快餐品牌……

根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》，萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)占比，從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，三年實(shí)現(xiàn)了翻倍。

正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城等紛紛躋身“萬(wàn)店俱樂(lè)部”。

中國(guó)餐飲業(yè)正跑步邁入“萬(wàn)店時(shí)代”。

民以食為天，這是最大的民生。

我們的“美食地圖”不拘泥于家庭餐桌的一碗一筷，不拘泥于足下的一城一池，正逐步突破時(shí)空的限制，實(shí)現(xiàn)“手機(jī)在手，食遍天下”。

這在過(guò)去簡(jiǎn)直無(wú)法想象。

從“第一家個(gè)體餐飲”到“萬(wàn)店時(shí)代”，中國(guó)餐飲業(yè)走過(guò)了激蕩的40余年，是中國(guó)發(fā)展的最好注腳。

建國(guó)初期，中國(guó)的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了十年公私合營(yíng)、十年發(fā)展停滯兩個(gè)階段。那時(shí)候，吃飽是第一追求，城鄉(xiāng)“吃飯難”問(wèn)題十分普遍。

1979年，改革開(kāi)放的春風(fēng)拂大地，個(gè)體小餐飲迎來(lái)復(fù)蘇階段。高層提出：“要搞多賺錢(qián)的東西，允許個(gè)體戶開(kāi)飯店、小賣(mài)部。”這為餐飲業(yè)的發(fā)展打開(kāi)了一道門(mén)。

1980年，悅賓飯店拿到編號(hào)為001的北京第一家個(gè)體餐飲工商執(zhí)照。這家飯店開(kāi)在北京的美術(shù)館翠花胡同，一開(kāi)業(yè)就引起了轟動(dòng)，雖然只有4張桌子、15把交椅，但慕名而來(lái)的外國(guó)使館人員預(yù)訂排到了兩個(gè)多月之后。

隨著國(guó)門(mén)的逐漸打開(kāi)，“洋快餐“也瞄準(zhǔn)了中國(guó)市場(chǎng)。

1987年，肯德基在北京前門(mén)開(kāi)業(yè)；1990年，麥當(dāng)勞在深圳開(kāi)首家店；之后必勝客、吉野家、星巴克等國(guó)際品牌相繼叩開(kāi)了中國(guó)的國(guó)門(mén)。

位于羅湖區(qū)東門(mén)商業(yè)步行街的麥當(dāng)勞于 1990 年 10 月 8 日開(kāi)業(yè)，是中國(guó)內(nèi)地第一家麥當(dāng)勞餐廳

這些新奇的”洋快餐“，為國(guó)人帶來(lái)了全新的消費(fèi)和文化體驗(yàn)。當(dāng)麥當(dāng)勞開(kāi)到北京時(shí)，開(kāi)業(yè)當(dāng)天竟然接待了4萬(wàn)名顧客，場(chǎng)面火爆程度放在當(dāng)下也很難想象。

“洋快餐”對(duì)國(guó)內(nèi)剛剛興起的個(gè)體餐飲行業(yè)帶來(lái)了全新的理念沖擊，如門(mén)店的管理經(jīng)驗(yàn)、品牌連鎖店的運(yùn)營(yíng)模式，以及供應(yīng)鏈、培訓(xùn)體系等，哪怕是餐飲店提供廁所這一設(shè)計(jì)都堪稱“新奇”。

一定程度上，“洋快餐”發(fā)揮了中國(guó)餐飲連鎖店啟蒙“導(dǎo)師”般的作用，一批中餐老字號(hào)如全聚德、東來(lái)順、廣州酒家、杏花樓等，在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變。

進(jìn)入90年代中后期，城市化進(jìn)程大大提速，餐飲消費(fèi)人群迅速擴(kuò)容，伴隨著中國(guó)購(gòu)物中心的爆發(fā)式增長(zhǎng)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迎來(lái)了全新的連鎖品牌化爆發(fā)式增長(zhǎng)階段。

購(gòu)物中心當(dāng)中的餐飲業(yè)態(tài)占比從最初的10%逐步攀升到了40%。一批連鎖品牌如真功夫、外婆家、海底撈成為許多商圈的金字招牌。

2012年，大眾餐飲成為餐飲市場(chǎng)中增長(zhǎng)最快、拉動(dòng)行業(yè)回暖的主力軍。

面對(duì)大眾消費(fèi)者個(gè)性化、多元化的需求，互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)始向餐飲業(yè)滲透。從團(tuán)購(gòu)發(fā)展到外賣(mài)，“互聯(lián)網(wǎng)+”在餐飲的食材采購(gòu)、系統(tǒng)管理、線上營(yíng)銷、交易以及預(yù)訂、點(diǎn)菜、排隊(duì)、支付、點(diǎn)評(píng)等方面逐步滲透、深度融合。

用戶需求、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、評(píng)價(jià)等通過(guò)平臺(tái)傳遞給餐廳老板，進(jìn)而幫助其精準(zhǔn)地發(fā)現(xiàn)餐廳的改進(jìn)空間，如菜品味道上的調(diào)整、服務(wù)細(xì)節(jié)的改進(jìn)等。外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)，則大大擴(kuò)大了餐飲的經(jīng)營(yíng)半徑，通過(guò)即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)，讓人們用餐多了更多選擇。

與此同時(shí)，越來(lái)越多的餐飲連鎖品牌，瞄準(zhǔn)數(shù)量龐大的“小鎮(zhèn)青年”群體，開(kāi)始“下沉”到低線城。

最具代表性的就是蜜雪冰城，以價(jià)格不到10元的奶茶、雪糕，在三四五線城市遍地開(kāi)花，率先成為了中國(guó)第一個(gè)門(mén)店數(shù)量超過(guò)1萬(wàn)家的茶飲品牌。

《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%。加盟模式下的正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖等品牌已經(jīng)突破萬(wàn)店規(guī)模；直營(yíng)模式下，海底撈、鄉(xiāng)村基也突破千店。

小店大連鎖成為“萬(wàn)店時(shí)代”最鮮明的特征，小吃、快餐和茶飲無(wú)疑是大贏家。

一碗孜然味十足的蘭州拉面、一杯平價(jià)的蜜雪冰城奶茶、一塊香脆可口的正新大雞排，“萬(wàn)店時(shí)代”逐漸崛起了中國(guó)餐飲自有品牌，既能喂飽我們的胃，也能燃起我們的民族自豪感。

中國(guó)餐飲走過(guò)了激蕩的四十余年，從1978年至2020年，其體量從54.8億元升至39527億元，攀升超過(guò)700倍。

我們通過(guò)一組中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)體驗(yàn)下餐飲業(yè)的飛馳速度：1978年到2006年，全國(guó)餐飲零售額花了近28年時(shí)間，突破1萬(wàn)億元大關(guān)；從2006年至2011年，餐飲零售額用了5年時(shí)間，突破2萬(wàn)億元；到了2015年，餐飲零售額突破3萬(wàn)億元，用時(shí)4年；而從3萬(wàn)億到4萬(wàn)億，僅僅用了3年時(shí)間……

在過(guò)去，餐飲品牌要實(shí)現(xiàn)從“1”到“100”的突破，往往需要數(shù)年蜇伏，而如今從“1”到“1000”，可能3年就完成了。

是什么在支撐中國(guó)餐飲業(yè)的跑步前進(jìn)？

一批頭部連鎖品牌成為“領(lǐng)跑者”。餐飲業(yè)上中下游產(chǎn)業(yè)化程度不斷提高，成熟的供應(yīng)鏈支撐，冷鏈物流系統(tǒng)的完善，為餐飲業(yè)的連鎖化奠定了基礎(chǔ)。一批頭部品牌如海底撈、蜜雪冰城、喜茶、奈雪的茶等順勢(shì)崛起。

供應(yīng)鏈?zhǔn)沁@些頭部品牌擴(kuò)張的“殺手锏”。比如海底撈，就是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)的第一王者。蜜雪冰城也在十多年前就自建供應(yīng)鏈，才能以物美價(jià)廉的優(yōu)勢(shì)虜獲人心。

資本的入局加速了餐飲業(yè)裂變。在改革開(kāi)放后的前30年，資本市場(chǎng)對(duì)于餐飲業(yè)并不感冒。近幾年，隨著餐飲業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)代，資本大佬開(kāi)始加速“搶餐桌”，紛紛布局餐飲消費(fèi)新賽道。

騰訊參與和府撈面4.5億元的D輪融資，并入股喜茶；字節(jié)跳動(dòng)入股了湖南三發(fā)餐廳、咖啡連鎖品牌Manner；小米雷軍1.5億元投資7分甜……

今年夏天，餐飲江湖的資本熱潮更是一浪高過(guò)一浪。前腳五爺拌面宣布完成3億元A輪融資，創(chuàng)下餐飲連鎖業(yè)最大一筆A輪融資，后腳和府撈面融了8個(gè)億，刷新餐飲業(yè)最高融資。

資本攪熱餐飲局，新一代連鎖餐飲巨頭獲得了擴(kuò)張的強(qiáng)大動(dòng)力。A輪融資后，五爺拌面就定下了開(kāi)“萬(wàn)家店”的宏大目標(biāo)。

數(shù)字化成為餐飲業(yè)發(fā)展“下半場(chǎng)”的關(guān)鍵。互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能、5G等現(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、消費(fèi)服務(wù)、管理經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的店鋪運(yùn)營(yíng)模式向線上線下融合發(fā)展的“互聯(lián)網(wǎng)+”“新零售”等模式轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)正邁入新的數(shù)字化時(shí)代。

然而，擴(kuò)張難、管理難、易翻車，仍然是很多餐飲連鎖之路的“攔路虎”，國(guó)內(nèi)餐飲新店的平均壽命只有500多天，倒閉率超過(guò)30%。

互聯(lián)網(wǎng)的賦能，讓開(kāi)餐飲店變得更簡(jiǎn)單和科學(xué)。比如，過(guò)去開(kāi)店選址是一門(mén)大學(xué)問(wèn)，位置選得好餐飲店就成功了一大半?；ヂ?lián)網(wǎng)通過(guò)大數(shù)據(jù)選址能大大提高新店的成功率，上市餐飲品牌“九毛九”，就是通過(guò)美團(tuán)大數(shù)據(jù)指導(dǎo)新店的選址，并根據(jù)消費(fèi)者喜好決定菜品研發(fā)。

供給端的持續(xù)發(fā)力，需求端年輕消費(fèi)力量也正在崛起，成為“萬(wàn)店時(shí)代”的重要推動(dòng)力。《2020新式茶飲白皮書(shū)》指出，2020年新式茶飲消費(fèi)者規(guī)模將突破3.4億人，而90后與00后占比近七成。伴隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展成長(zhǎng)起來(lái)的年輕一代消費(fèi)主力軍，更追求新奇的產(chǎn)品、網(wǎng)紅的品牌以及獨(dú)特的消費(fèi)場(chǎng)景，而這些正是“萬(wàn)店俱樂(lè)部”餐飲品牌的必備能力。

在這些力量的推動(dòng)下，“中國(guó)餐飲大連鎖，現(xiàn)在高速公路已經(jīng)修好，馳騁是遲早的事。”華餐會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊海巍接受媒體采訪時(shí)說(shuō)。

在連鎖餐飲的競(jìng)技場(chǎng)里，美國(guó)一度是公認(rèn)的“大哥”，為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供了借鑒。

在英國(guó)發(fā)布的“2020全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”排行榜中，中國(guó)只有海底撈進(jìn)入前十榜單，而美國(guó)的餐飲品牌牢牢占據(jù)了前8強(qiáng)的席位。

美國(guó)餐飲業(yè)從起步到“萬(wàn)店時(shí)代”，經(jīng)歷了傳統(tǒng)餐飲階段、現(xiàn)代餐飲階段和21世紀(jì)新興餐飲業(yè)階段。

18世紀(jì)，在城市化、工業(yè)化進(jìn)程中，美國(guó)傳統(tǒng)餐飲快速起步。到了1917年，美國(guó)人在餐廳消費(fèi)的食物總量超過(guò)了在家消費(fèi)的食物總量。

1921年白色城堡（White Castle）的誕生，標(biāo)志著快餐店開(kāi)始快速成長(zhǎng)。這一階段快餐通過(guò)工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐、通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)、品牌擴(kuò)張搶占市場(chǎng)，美食快餐開(kāi)始全球擴(kuò)張。

近年來(lái)，隨著美國(guó)人對(duì)食品健康的認(rèn)識(shí)不斷深入，以 “Chipotle” 為代表的休閑快餐異軍突起?？觳蜆I(yè)也從簡(jiǎn)單的“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。

可見(jiàn)，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展同時(shí)擁有美國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展第二、三階段的部分特征。有觀點(diǎn)認(rèn)為，在全球經(jīng)濟(jì)一體化浪潮和互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)下，中國(guó)餐飲業(yè)未必只能做“跟跑者”，我們正在進(jìn)行彎道超車。

其一，中國(guó)餐飲業(yè)仍然是一片潛力巨大的藍(lán)海。

我國(guó)2019年人均餐飲消費(fèi)為489美元，只有美國(guó)的18%，甚至還遠(yuǎn)低于與中國(guó)飲食文化和習(xí)慣相近的韓國(guó)（1331美元）和日本（1277美元）。

百?？毓蒀EO王小龍說(shuō)：“如果（中國(guó)）達(dá)到美國(guó)的人均消費(fèi)水平的話，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模就不是4萬(wàn)多億人民幣了，這個(gè)數(shù)字是26萬(wàn)億，不亞于汽車市場(chǎng)規(guī)模了。”

中國(guó)還擁有最大的人口優(yōu)勢(shì)。“吃是一個(gè)14億人乘以一日三餐乘以365天的生意，是一個(gè)大生意。高頻、剛需、高粘，這是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。”楊海巍認(rèn)為，龐大的人口規(guī)模，可以培育出大品牌，百億級(jí)甚至千億級(jí)的品牌都將出現(xiàn)，只是時(shí)間的早晚問(wèn)題。

其二，中國(guó)餐飲業(yè)的頭部力量蓄勢(shì)待發(fā)。

在美國(guó)，餐飲的品牌集中度高，美國(guó)Top5餐飲企業(yè)市場(chǎng)份額超過(guò)10%，餐飲上市公司有52家。麥當(dāng)勞在全球擁有3萬(wàn)多家門(mén)店，肯德基在全球擁有1萬(wàn)多家門(mén)店，星巴克在全球擁有2萬(wàn)多家門(mén)店……這三家“巨無(wú)霸”，是美式快餐企業(yè)全球化擴(kuò)張浪潮的主浪。

在中國(guó)，近兩年也出現(xiàn)了餐飲品牌的上市潮，如海底撈、廣州酒家、奈雪的茶等。不過(guò)中國(guó)餐飲上市公司，A股港股加起來(lái)不過(guò)10家左右。餐飲領(lǐng)軍企業(yè)的營(yíng)業(yè)額占行業(yè)總量不足5%，中國(guó)自營(yíng)及加盟連鎖餐廳市場(chǎng)僅占中國(guó)餐飲的19.6%，遠(yuǎn)低于美國(guó)的73.8%。

“萬(wàn)店時(shí)代”讓中國(guó)餐飲人充滿了想象的空間。前有西貝提出“要開(kāi)10萬(wàn)+門(mén)店”、西少爺提出“要在全球開(kāi)1萬(wàn)家門(mén)店”，后有阿里提出2-3年開(kāi)出1萬(wàn)家新式快餐店。

其三，中國(guó)味道越來(lái)越被世界接受。

改革開(kāi)放40余年來(lái)，中國(guó)餐飲已經(jīng)成為了中國(guó)文化代表性元素。2018年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中餐館在全球188個(gè)國(guó)家和地區(qū)落戶，餐廳數(shù)量高達(dá)20萬(wàn)家，多家領(lǐng)軍餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了海外發(fā)展。例如熊貓快餐，是一家以川菜為主的中式快餐連鎖，在美國(guó)47個(gè)州開(kāi)出了連鎖店，全球連鎖店有2000多家。

2017年，得益于人氣動(dòng)畫(huà)片《瑞克和莫蒂》，劇中男主逃獄路上還奔去麥當(dāng)勞，并點(diǎn)名要1998年的限量版四川辣醬，四川辣醬在美國(guó)一時(shí)風(fēng)頭超過(guò)了“中國(guó)女神”老干媽。

我們相信，在“萬(wàn)店時(shí)代”的風(fēng)口期，中國(guó)餐飲可以在全球市場(chǎng)擁有越來(lái)越大的話語(yǔ)權(quán)。

其四，后疫情時(shí)代中國(guó)餐飲的生命力比任何國(guó)家都要頑強(qiáng)。

伴隨著疫情后數(shù)字化變革加速，數(shù)字化正在逐漸打破餐飲企業(yè)傳統(tǒng)思維，線上線下融合趨勢(shì)加快，也改變了許多人的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。在美國(guó)、日本等國(guó)家的餐飲業(yè)還在收拾“殘局”時(shí)，中國(guó)餐飲業(yè)率先復(fù)蘇，市場(chǎng)回暖，人氣復(fù)旺，一個(gè)熱騰騰的活力中國(guó)展現(xiàn)在世界面前。

甚至，中國(guó)還引領(lǐng)了世界餐飲外賣(mài)服務(wù)的潮流，連日本也開(kāi)始“抄作業(yè)”。數(shù)據(jù)顯示，到今年1月，日本愿意選擇外賣(mài)人數(shù)同比增長(zhǎng)了67%，從去年的294萬(wàn)增加至902萬(wàn)。疫情也在去年催生了全美最大的外賣(mài)服務(wù)平臺(tái)DoorDash迅速崛起。

有專家預(yù)測(cè)，到2024年，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⒊^(guò)美國(guó)，超過(guò)6萬(wàn)億。

餐飲業(yè)巨變的背后，是一代人生活方式的巨大變革，也是中國(guó)崛起的一個(gè)歷史符號(hào)。

餐飲業(yè)從無(wú)到有，從小到強(qiáng)，從夫妻小吃店到“萬(wàn)店”連鎖品牌，從小本經(jīng)營(yíng)到資本化運(yùn)作，從經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)到數(shù)字化驅(qū)動(dòng)經(jīng)營(yíng)，是無(wú)數(shù)餐飲人奮斗的結(jié)果。

如今的餐飲人，拼的不再是起早貪黑的勤奮、物美價(jià)廉的口碑，還有左手策略、右手宏觀，金融鋪路，進(jìn)攻速度，生態(tài)鏈條，戰(zhàn)略價(jià)值……

當(dāng)然，無(wú)論餐飲業(yè)如何進(jìn)化，初衷還是14億國(guó)人唇齒舌尖的幸福感。