阻斷疾病傳播 多種標準將加速分餐制改革

為我引杯添酒飲，與君把箸擊盤歌。邀約三五好友同桌共餐，對酒當歌別有一番情趣，但一不留神，也可能把病毒、細菌打包吞下。有研究顯示，人群中食源性感染的發(fā)生率在不斷增加。而“共餐共食”，為細菌和病毒提供了進入人體的可趁之機。抵擋可經(jīng)飛沫傳播、接觸傳播的新冠病毒，分餐制可謂一道健康屏障。

3月以來，山東、北京、江蘇、河北、湖南等地相繼出臺分餐制、公筷公勺的地方規(guī)范或倡議。夾菜用公筷，拒絕“口水菜”，正在走向更多人的餐桌。

其實，早在非典期間，分餐制、公筷公勺就曾被廣泛呼吁、采用過，可惜疫情過后逐漸被人們放棄。有專家表示，基于傳統(tǒng)文化、飲食習(xí)慣、餐飲業(yè)運營成本等現(xiàn)實困境，分餐制難以一蹴而就，但可以通過多種措施、規(guī)章，對餐飲業(yè)和公眾進行分餐制習(xí)慣的培養(yǎng)，讓分餐成為日常生活的標配。

同吃一盆菜可能吃出多種疾病

從分餐制到合餐制，闔家享受豐美菜肴“同吃一盆菜”的同時，卻為部分疾病的傳播提供了可乘之機。

1月底，南京一家庭一次聚餐，導(dǎo)致7人先后確診患上新冠肺炎。哈爾濱一家庭9人聚餐，9人均為確診病例。

“除了新冠病毒，可以通過糞口傳播的幽門螺桿菌、甲肝病毒、傷寒桿菌、手足口病，都是潛在危害。”江蘇蘇州市立醫(yī)院消化道內(nèi)科副主任醫(yī)師閔寒說，幽門螺桿菌是一種微需氧的螺旋狀的革蘭陰性細菌，全球約50%的人攜帶。

1983年，澳大利亞學(xué)者沃倫和馬歇爾首次在胃炎患者的胃黏膜中發(fā)現(xiàn)了幽門螺桿菌，它可以長期定植在胃黏膜表面。幽門螺桿菌感染能引起胃部一系列病變，例如胃癌、慢性胃炎、胃十二指腸潰瘍、成人和兒童不明原因的缺鐵性貧血等疾病。

1989年和1993年，學(xué)者們又首次從胃炎患者的牙菌斑和唾液中分離并成功培養(yǎng)出幽門螺桿菌。“這意味著幽門螺桿菌也能通過唾液傳播，但并非所有感染幽口螺桿茵的人，都會出現(xiàn)明顯的消化道癥狀，通常僅有少部分感染者可能出現(xiàn)典型的臨床表現(xiàn)。不過，推行分餐制，對于降低幽門螺桿菌的感染可能有幫助。”閔寒說。

不只堵住感染還有其他健康好處

可以“病從口入”的還有甲肝病毒等細菌和病毒。“甲肝病毒、瘧疾、霍亂、諾如病毒可以隨糞便排出體外，糞便如果污染飲用的水源、食物、蔬菜等，其他人飲用被污染的水或者吃掉被污染的食物，就可以造成傳染。除了食物，糞便也可以污染玩具、生活用具，孩子在接觸這些玩具、生活用具之后，如果手部沒有徹底清潔而接觸、吃下食物，也有可能造成感染。”江蘇省疾控中心食品安全與評價所副所長、主任醫(yī)師戴月說，人們?nèi)绻c患有糞口傳播的消化道疾病的患者共用餐具、茶杯、牙具等，就有可能通過口進入消化道，而實行分餐制可降低交叉感染的風(fēng)險。

分餐制為人類抵御細菌、病毒構(gòu)筑健康防線的同時，也會間接帶來健康的飲食習(xí)慣和生活方式。“合餐可能不太好控制進食的量，每餐吃得多，能量攝入過多，易引起超重肥胖，超重肥胖是心血管疾病的危險因素之一。”戴月說。

閔寒認為，“圍桌合餐時，可選擇的食物很多，有的人可能會挑食，例如蛋白質(zhì)攝入過多，會增加腎臟負擔;海鮮吃得多，可能有患痛風(fēng)的隱患，但分餐制有利于控制食量，便于營養(yǎng)均衡攝入。”

健康意識影響公筷“流行”

每當一次流行性傳染病暴發(fā)，分餐制都會被大力倡導(dǎo)。非典之后，使用公勺公筷的呼吁曾一度流行，但非典疫情的遠去，也逐漸帶走了人們的熱情。

呂書紅、田本淳、楊廷中曾于2008年發(fā)表的《非典期間與非典后期居民相關(guān)健康行為比較》一文指出，非典期間，在外出就餐的人群中, 總是和較多使用公筷者為12.1%和24.8%, 2006年則分別下降至11.2%和22.7%。

戴月分析，分餐制對于講究色香味俱全的中式餐飲來說，菜肴的擺放可能不如圍桌合餐精致，而主客之間少了夾菜的寒暄，也被認為會影響聚餐的氛圍。

“其實分餐制推廣了很長時間，但不少人認為，居家分餐會增加隔閡感。而一些餐飲企業(yè)認為實行分餐制增加了人力成本，也需要占用更多的碗盤、筷勺，餐具成本提高，所以推廣一直存在困難。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長于學(xué)榮說，目前，江蘇39.1萬戶餐飲服務(wù)單位，推行分餐制的不到10%。

專家們表示，健康意識不足也是影響分餐制落實的重要原因。據(jù)新華網(wǎng)對近2萬名網(wǎng)友的問卷調(diào)查顯示，四成網(wǎng)友贊成分餐制推廣，而三成網(wǎng)友則表示反對。從整個社會來看，只有少數(shù)人有分餐意識，想分餐或使用公筷的人反而常常讓人覺得“另類”。

不過，這次新冠疫情讓人們開始反思很多日常習(xí)慣，用餐成為其中很重要的一方面。而近日，在國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制新聞發(fā)布會上，全國愛衛(wèi)辦副主任、國家衛(wèi)生健康委規(guī)劃司司長毛群安更是明確表示，下一步將總結(jié)一些地方推廣分餐制的經(jīng)驗，將好的做法形成制度，進行推廣。

多種標準將加速分餐制改革

專家們認為，長久以來的飲食傳統(tǒng)也許可以從餐飲企業(yè)的供給側(cè)改革嘗試突破。近日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會制定了《“位上菜”制作規(guī)范》，目前正在征求意見。“所謂‘位上菜’，就是按位上菜、一人一份。消費者可一次嘗試更多品種的菜，餐飲企業(yè)也可以精準把握食量、避免浪費，更重要的是衛(wèi)生，有益身體健康。標準對‘位上菜’的溫度、原料、重量進行標準化規(guī)定，便于操作、避免交叉感染，規(guī)避食品安全隱患。”于學(xué)榮說。

而推廣使用公筷公勺也正在納入飯店的日常管理環(huán)節(jié)。3月8日，江蘇泰州發(fā)布《公勺公筷使用規(guī)范》地方標準，這是全國首個出臺的地方性公勺公筷使用標準。

3月9日，山東省文化和旅游廳、山東省旅游飯店協(xié)會聯(lián)合向全省旅游飯店、住宿和餐飲行業(yè)發(fā)出倡議，在全省旅游飯店(餐飲)行業(yè)推廣實行“分餐制、公勺公筷雙筷制”。

3月16日，山東省還率先在國內(nèi)推出《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》，提出了“分餐位上”“分餐公勺”和“分餐自取”三種模式，為推廣分餐制提供了很好的實踐。此外，北京、上海、河北、湖南等地也明確倡議使用公筷公勺。

“對不同的企業(yè)、場景可以嘗試不同的分餐制，例如大型、高檔次的餐飲企業(yè)，可以推行‘位上菜’;中小型餐飲企業(yè)，可以嘗試多用公筷公勺;居家用餐，家庭成員可以使用固定碗筷，在保護自己的同時，也愛護他人。”戴月說。

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中國分餐歷史遠超會食歷史

中國傳統(tǒng)的日常飲食方式，經(jīng)歷了從分餐到會食的漫長過程，且分餐的歷史時間遠超會食的歷史時間。最早的史前氏族文化階段，食物是共同所有，食物加工后，按照人數(shù)平分，然后各自進餐，這是最原始的分食制。

到了商周時期，中國人開始席地而坐，憑俎案而食，人各一份，分食制成為非常厚重的一種飲食傳統(tǒng)。歷史典籍中，有關(guān)分餐制的記載俯拾即是?！妒酚?middot;項羽本記》中描寫的“鴻門宴”，表明當時實行的就是分餐制。在宴會上，項王、項伯東向坐，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向侍，這5人便是一人一案。

魏晉南北朝，少數(shù)民族與漢族的文化逐漸融合，也帶來了飲食風(fēng)俗的變化，最為典型的是這一時期出現(xiàn)了高足坐具，這促使大家開始同桌而食。

隋唐時期，飲食文化受少數(shù)民族影響更甚。到了武周中期后，國家空前繁榮，達到鼎盛，此時分餐與會食并存，會食成為主流。不過，在這段時期，用餐方式仍有過渡期多元化特征。

到宋代時，具有現(xiàn)代意義的會食出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。到明清時期，會食制就完全成熟流行了。