省內(nèi)首家“中央+衛(wèi)星”廚房開飯!每餐14元由持證營養(yǎng)師制定食譜

配餐企業(yè)校內(nèi)衛(wèi)星廚房進(jìn)行分餐

“開飯啦!”12月17日中午，鄭州市金水區(qū)文化綠城小學(xué)里，看著面前豐盛的午餐：土豆燒牛肉、魚香肉絲、香菇青菜，孩子們迫不及待地拿起筷子品嘗起來。當(dāng)天上午，位于鄭州市金水區(qū)文化綠城小學(xué)的“衛(wèi)星廚房”建成投入使用，具備了滿足該校2個(gè)校區(qū)、6000多名學(xué)生的供餐能力，讓孩子們吃上了省內(nèi)首家“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供應(yīng)午餐。據(jù)了解，目前該校有2000多名學(xué)生在校內(nèi)午餐。

至此，金水區(qū)61所區(qū)屬中小學(xué)，已有31所學(xué)校通過校內(nèi)食堂供餐、校外企業(yè)配送、“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐、臨近學(xué)校食堂供餐等4種方式提供午餐供餐服務(wù)，占全區(qū)學(xué)校的50.8%。

孩子們吃進(jìn)嘴的熱乎乎午餐這樣出爐!

12月17日清晨6：00，“中央廚房”(即供餐企業(yè))依靠其自動(dòng)化清洗初加工設(shè)備和流水作業(yè)，完成了所需食材的清洗切配、餐具的清洗消毒及調(diào)料包的包裝封袋。

上午10：00，各類食材、餐具、調(diào)料通過凈菜專用車輛，在保鮮環(huán)境下配送到文化綠城小學(xué)“衛(wèi)星廚房”進(jìn)行熱調(diào)理烹飪、餐盒分裝。

11：20，餐標(biāo)14元的一盒盒午餐新鮮出爐。

11：45放學(xué)，進(jìn)行溫度檢測、食品留樣后，一盒盒午餐、水果、湯羹分發(fā)到孩子手中。

率先創(chuàng)新，提供破解校內(nèi)供餐難題的金水方案

為什么采用“中央廚房+衛(wèi)星廚房”的模式?

據(jù)了解，金水區(qū)針對學(xué)生多、校內(nèi)面積不足，可新建、改擴(kuò)建廚房條件有限的學(xué)校，依托校外配餐企業(yè)建設(shè)“衛(wèi)星廚房”，通過“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式可成功突破校內(nèi)供餐難題。“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式中，由具有校外供餐資質(zhì)的企業(yè)“中央廚房”對食材原料進(jìn)行初加工，每天配送至由該企業(yè)運(yùn)營的學(xué)校衛(wèi)星廚房后，進(jìn)行熱調(diào)理烹飪、餐盒分裝后送到學(xué)生手中。

舉例來說，根據(jù)《河南省中小學(xué)校食堂等級量化標(biāo)準(zhǔn)》中“食品處理區(qū)建筑面積≥0.4㎡/人”的要求，金水區(qū)文化綠城小學(xué)本需建設(shè)2400平方米以上的食品處理區(qū)，才能滿足全體學(xué)生午餐供餐需求。而在“中央廚房+衛(wèi)星廚房”的模式中，食材儲存和初級加工，餐具清洗、消毒、保存的工序、場地均設(shè)在“中央廚房”，文化綠城小學(xué)校內(nèi)的“衛(wèi)星廚房”有效控制在了550平方米，并有效減少餐廚人員約50%。“衛(wèi)星廚房”餐廚人員只需按照專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行熱調(diào)理烹飪、餐盒分裝，并配送到班，極大減輕了學(xué)校老師工作量和壓力。主要餐廚垃圾不在校園內(nèi)產(chǎn)生、存放，不通過學(xué)校運(yùn)輸。食堂面積的充分利用、餐廚人員的有效精簡、餐廚垃圾的大量減少，盒餐到班的供餐模式，讓學(xué)校的管理更加輕松。

在校午餐，如何保障孩子吃得更安全?

在校午餐，孩子吃得是否安全，是家長們最關(guān)心的事兒。大河報(bào)·大河客戶端記者了解到，為保障學(xué)生在校吃得更安全，金水區(qū)多層面、全鏈條防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

*打通從“田間”到“餐桌”的直通鏈條

金水區(qū)要求“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐企業(yè)所用米、面、油、蛋、肉、調(diào)味料等均選自國內(nèi)一線品牌供應(yīng)商，要與農(nóng)產(chǎn)品種植基地建立共建合作關(guān)系，從而打通從“田間”到“餐桌”的直通鏈條，實(shí)現(xiàn)集中采購、集中管理、統(tǒng)一監(jiān)測、統(tǒng)一配送、全程追溯。

*六道質(zhì)檢，多重消毒升級金水區(qū)要求供餐企業(yè)必須按照入場質(zhì)檢、入庫抽檢、半成品質(zhì)檢、成品質(zhì)檢、物流運(yùn)輸過程質(zhì)檢、衛(wèi)星廚房抽檢等六道嚴(yán)格質(zhì)檢程序，對果蔬的農(nóng)藥殘留、重金屬含量，肉類、禽類及水產(chǎn)品的激素殘留、微生物指標(biāo)等一一進(jìn)行化驗(yàn)，杜絕不合格原材料。而且，所有餐盒必須按照食品級材料要求采購，并在“中央廚房”通過“專用設(shè)備清洗消毒+消毒庫消毒”的方式，實(shí)現(xiàn)二次消毒無死角專業(yè)清洗消毒，在專用區(qū)域統(tǒng)一存放。

*全封閉式生產(chǎn)管理，人、物分流

在“中央廚房”和“衛(wèi)星廚房”建設(shè)上，金水區(qū)要求各區(qū)域嚴(yán)格分開，裝修及設(shè)施配備均高于國家餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行全封閉式生產(chǎn)管理，實(shí)現(xiàn)人、物分流。“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式的集約化餐飲生產(chǎn)優(yōu)勢，將復(fù)雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

記者在現(xiàn)場看到，工作人員進(jìn)入廚房需要經(jīng)過嚴(yán)格的洗手消毒、換靴、風(fēng)淋消毒。凈菜專用運(yùn)送車輛在0℃~4℃的環(huán)境下保證食材新鮮度，使用智能GPS物流監(jiān)測跟蹤系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對車輛、人員、物料的全程監(jiān)控、管理。

升級“廚師+營養(yǎng)師”，讓孩子吃得更營養(yǎng)

中小學(xué)生正處于身體成長的關(guān)鍵時(shí)期，怎樣讓孩子吃得營養(yǎng)、健康?

據(jù)介紹，金水區(qū)將配備專業(yè)營養(yǎng)師作為學(xué)校供餐的一項(xiàng)大事，推動(dòng)學(xué)校廚房從配備專業(yè)“廚師”到配備專業(yè)“廚師+營養(yǎng)師”的專業(yè)升級。

金水區(qū)要求供餐企業(yè)必須由持國家公共營養(yǎng)師證書的營養(yǎng)師，并委托鄭州市營養(yǎng)協(xié)會以國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，分別為供餐中、小學(xué)校提供包含每餐帶量、營養(yǎng)分析、餐標(biāo)核算的營養(yǎng)食譜。還將組織營養(yǎng)師定期對學(xué)校午餐口味、油、鹽、糖用量以及色彩搭配等進(jìn)行評價(jià)、指導(dǎo);組織營養(yǎng)師開展家長健康課堂等。

規(guī)模化采購、集約化生產(chǎn)，讓孩子吃得更實(shí)惠

每餐14元標(biāo)準(zhǔn)，如何讓孩子吃得更實(shí)惠?金水區(qū)選擇已有具備規(guī)模化采購優(yōu)勢的大規(guī)模供餐企業(yè)，針對學(xué)校午餐菜品采購量大的特點(diǎn)，對原料供應(yīng)基地和品牌供應(yīng)商提出更高的要求，進(jìn)一步減少了進(jìn)貨中間環(huán)節(jié)，降低采購價(jià)格。同時(shí)，集約化生產(chǎn)提高了原料綜合利用程度，有效節(jié)約了人力、降低了人工費(fèi)用，保障了將更多餐費(fèi)用于提高飯菜質(zhì)量。

以文化綠城小學(xué)為例，供餐企業(yè)每餐提供兩葷一素一主食一水果，其中大葷占比不低于37%，半葷肉類占比不低于30%，蔬菜總占比不高于76%。

記者從鄭州市金水區(qū)教體局了解到，目前金水區(qū)午餐供餐工作正在有序加快推進(jìn)，12月底，豐慶路小學(xué)的“衛(wèi)星廚房”也將投入使用，采取“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式實(shí)現(xiàn)校內(nèi)供餐，可保障7000多名學(xué)生午餐用餐。明年春季開學(xué)后全區(qū)實(shí)現(xiàn)校內(nèi)午餐供應(yīng)。